ERPNext para restaurante con delivery: TPV, escandallos, Glovo y VeriFactu
España tiene 104.745 restaurantes y 129.904 bares activos. El delivery + take away ya pesa el 22 % de las ventas y las dark kitchens facturaron 1.300 M€ en 2024. Pricing real de HioPOS, Camarero10, Qamarero, Square Restaurant, comisiones verificadas de Glovo, Uber Eats y Just Eat, normativa APPCC con RD 1021/2022, IVA 10 % vs 21 %, VeriFactu y los agregadores que evitan tener cuatro tablets en barra.
El restaurante español ha cambiado mucho en cinco años: el delivery + take away ya pesa el 22 % de las ventas, las dark kitchens casi duplican facturación cada año, las comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat (15-35 % con IVA del 21 %) se han convertido en el principal reto financiero del sector y desde 2027 toda factura simplificada — incluyendo los tickets — tendrá que cumplir VeriFactu. A esto se suma APPCC, alérgenos, RITE en cocinas industriales, salida de humos y FUNDAE. Esta guía explica cómo se monta todo desde ERPNext con TPV, comandero, KDS de cocina, integración con plataformas delivery y módulo de hostelería propio.
La hostelería española en datos verificables
España tiene 104.745 restaurantes y 129.904 bares y cafeterías, con una facturación hostelera de 157.379 millones de euros en 2023. El delivery y el take away ya suponen el 22 % de las ventas, y las dark kitchens facturaron 1.300 millones de euros en 2024, un 65 % más que el año anterior.
104.745
restaurantes (+3,8 % YoY)
129.904
bares y cafeterías
157.379 M€
facturación hostelería 2023 (6,7 % PIB)
22 %
ventas restaurante = delivery + take away
5.800 M€
comida rápida + delivery 2024 (+6,3 %)
1.300 M€
dark kitchens 2024 (+65 % YoY)
1,84 M
afiliados en hostelería (5,4 % YoY)
1-jul-2027
VeriFactu obligatorio autónomos
Fuentes: Anuario Hostelería 2024 (FEHR), INE DIRCE 2025, KPMG: delivery y take away.
Lo que cobra cada plataforma en 2026
| Plataforma | Comisión | Con repartidor propio | Notas |
|---|---|---|---|
| Glovo | 15-35 % según hora pico/valle y zona | No oficial | Contrato 12 meses con renovación; cambios con 30 días aviso |
| Uber Eats | 25-30 % estándar; 15-20 % Premium volúmenes altos | Sí, tarifas más bajas | Packaging ~1,50 €/pedido; promociones obligatorias 8-12 % |
| Just Eat | 27 % con riders Just Eat | 13 % + IVA si repartidor propio | Modelo más predecible del mercado español |
| Deliveroo | — | — | SALIÓ DE ESPAÑA el 29-nov-2021. Comprado por DoorDash globalmente en mayo 2025 |
Importante: las comisiones se facturan al restaurante con IVA del 21 % (intermediación), no al 10 % de restauración. Tu venta al cliente final tributa al 10 %, pero lo que pagas a Glovo o Uber Eats va al 21 %. Si superas 50 pedidos delivery al día, un agregador te ahorra errores de transcripción y comida fría.
Lo que cuesta cada TPV hostelero en 2026
| Producto | Precio |
|---|---|
| HioPOS (ICG Software) | Precio bajo consulta a través de partner |
| Glop | 8,90-19,90 €/mes por módulo (compra única vitalicia disponible) |
| Camarero10 | 39,90 €/mes cloud |
| Square for Restaurants | Free / 59 € + IVA Plus por local + 1,25 % + 0,05 € |
| Qamarero | Desde 119 €/mes (TPV + reservas + delivery + analítica) |
| Cuiner | Bajo presupuesto (LITE/PRO modular) |
| Storyous | Cuota mensual + ~200 € pack tablet+impresora |
| Lightspeed Restaurant | Desde 69 USD/mes (España sin precio público) |
| CoverManager (reservas) | Basic 79 € + 1,50 €/reserva; planes hasta 349 €/mes |
| TheFork (reservas) | Pro 30 €/mes, Pro+ 75 €/mes + 0,95 % + 0,50 €/cubierto |
| ERPNext + módulo hostelería (CodigoNext) | Desde 2.500 € implantación, sin coste por usuario |
Cada importe es el que publica su fabricante en la página enlazada, y el nombre del producto lleva el enlace para que lo compruebes tú. No los republicamos como vigentes: las tarifas de software cambian sin avisar. Antes de decidir nada, ábrelos y mira lo que dicen hoy con tu volumen real delante.
APPCC, alérgenos, RITE y salida de humos
Cinco frentes normativos que ninguna cocina puede saltarse: el APPCC del Reglamento CE 852/2004, la información de alérgenos del Reglamento UE 1169/2011, la higiene alimentaria del RD 1021/2022 (que sustituyó al antiguo RD 1376/2003), el carnet de manipulador y el RITE para cocinas industriales con extracción de humos.
APPCC obligatorio
Reglamento CE 852/2004 obliga a toda empresa alimentaria, incluidos bares y restaurantes. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos con registros de temperaturas, limpieza y recepciones.
Alérgenos (Reglamento UE 1169/2011 + RD 126/2015)
Información obligatoria sobre los 14 alérgenos en cada plato. Aplica a alimentos no envasados desde el 5 de marzo de 2015. Sanciones leves <5.000 €, graves 5.001-20.000 €, muy graves >60.000 € + cierre.
Higiene y comercialización (RD 1021/2022)
Atención: el viejo RD 1376/2003 ya NO está vigente. Lo derogó el RD 1021/2022 desde el 22 de diciembre de 2022. Esta es la norma actual.
Manipulador de alimentos (RD 109/2010)
El carnet ha sido sustituido por certificado de formación. Obligatorio para todo personal que manipula alimentos. FUNDAE permite bonificar esta formación.
RITE en cocinas industriales (RD 1027/2007)
Aplica a instalaciones térmicas de cocinas industriales. UNE 100165:2004 para diseño de extracción de humos. UNE 100012:2005 para higiene y limpieza: revisión anual obligatoria para instalaciones >70 kW.
IVA 10 % vs 21 % y VeriFactu 2027
Seis reglas que cualquier restaurante con delivery necesita tener claras: cuándo se aplica el 10 % y cuándo el 21 %, cómo tributa la comisión de las plataformas, cuándo toca declarar el Modelo 347 y qué exige VeriFactu a partir de 2027 en cada ticket.
- IVA 10 % servicio de restauración: comida y bebida consumida en el acto, también delivery propio del restaurante con elaboración propia. Take away de comida lista para consumo inmediato también va al 10 %.
- IVA 21 % bebidas alcohólicas vendidas al margen del servicio: cuando se sirven dentro de un menú, toda la cuenta tributa al 10 %.
- Comisión Glovo / Uber Eats / Just Eat: 21 % IVA (servicio de intermediación, no restauración).
- Modelo 347: obligatorio cuando con cualquier proveedor o cliente (plataformas delivery incluidas) se superan 3.005,06 € IVA incluido al año.
- VeriFactu: sociedades desde 1-ene-2027, autónomos desde 1-jul-2027. Factura simplificada F2 hasta 3.000 € IVA incluido en hostelería (artículo 4 RD 1619/2012).
- Tickets con QR obligatorio, hash SHA-256 encadenado y firma electrónica desde 2027 — los TPV antiguos sin actualización quedarán fuera de ley.
Ocho cosas que se hacen mal en restaurantes con delivery
Ocho fallos que se repiten en la mayoría de restaurantes con delivery: TPV desconectado de las plataformas, comisiones que se comen el margen, inventario sin trazabilidad real, escandallos que no cuadran, APPCC en papel, alérgenos sin sistema, reservas duplicadas entre canales y crédito FUNDAE sin gastar.
TPV no se habla con plataformas delivery
Pedidos en 2-4 tablets simultáneas en barra, errores de transcripción, comida fría. Solución: agregador (Deliverect, Sinqro, Last.app) que convierte pedidos Glovo/Uber Eats/Just Eat en tickets TPV automáticos.
Comisiones del 25-35 % se comen el margen
Un menú de 12 € deja al restaurante 7,50-9,00 € antes de comprar materia prima. La comisión se factura al 21 % de IVA, no al 10 % de restauración. Es uno de los principales retos del sector.
Inventario sin trazabilidad real
Cuatro almacenes físicos (cocina, almacén general, barra, terraza) pero stock teórico solo en el TPV principal. ERPNext multi-almacén lo resuelve nativo.
Escandallos teóricos vs reales
Receta calculada al 28 % food cost que en realidad rinde 38 % por mermas, descuadres y robos. Sin sistema, nadie lo detecta a tiempo.
APPCC en papel
Clasificadores de temperaturas y limpieza que el inspector pide ver y muchas veces nadie cumplimenta. APPCC digital integrado en el ERP elimina el problema.
Alérgenos por plato sin sistema
Cada cambio de carta obliga a actualizar la matriz de 14 alérgenos por plato. La carta digital con QR mantiene la información sincronizada automáticamente.
Reservas duplicadas entre canales
TheFork + CoverManager + Google Reserve + teléfono = overbooking y no-shows del 8-15 %. Sistema único con confirmación por WhatsApp reduce drásticamente las pérdidas.
FUNDAE infrautilizado
Cualquier restaurante con asalariados tiene crédito anual de la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo para bonificar formación de manipulador, prevención de riesgos y barismo. La mayoría no lo gasta.
— FAQ
Preguntas frecuentes sobre restaurante con delivery
Las dudas más habituales al digitalizar un restaurante con canal delivery: cómo se gestionan bien las comisiones de Glovo y Uber Eats, cómo cuadra el escandallo de cada plato y cómo queda la facturación conforme a VeriFactu en cada ticket emitido.
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Por dónde seguir
Cuatro lecturas más si estás digitalizando el restaurante: cómo encaja ERPNext en el resto de hostelería, cómo se lleva el stock unificado entre sala y delivery, cómo conectar WhatsApp para pedidos y avisos, y todo lo demás que el sistema puede resolver.
Qué cubre exactamente la cifra de partida
Antes de hablar de agregadores, TPV o KDS, la cifra que no cambia según el local: Implantación básica desde 2.500 € — pyme pequeña (1-5 usuarios), procesos estándar, sin integraciones, con presupuesto cerrado por escrito. No hay recargo por tener varios almacenes ni por sumar el módulo de reservas.
La implantación parte de 2.500 €. A partir de ahí lo que mueve el presupuesto es la complejidad real —fabricación, integraciones con terceros, varias empresas o una migración con años de histórico detrás—, nunca el número de personas que vayan a usarlo. Sea cual sea el alcance, la cifra se cierra por escrito después del análisis previo, que no cuesta nada. Tienes el desglose por complejidad en la página de precios.
Las normas, en su fuente
Lo que se afirma aquí sobre la normativa sale de estos textos oficiales, no de un resumen de terceros ni de un blog citando a otro blog. Enlazamos siempre la versión consolidada, así que cuando la norma se modifica el enlace sigue llevando a la que está en vigor y no a una redacción que ya no aplica.
- Real Decreto 1619/2012, de 30 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento por el que se regulan las obligaciones de facturación
Qué datos lleva una factura, cuándo se emite y cómo se rectifica.
¿Modernizamos tu restaurante?
Cuéntanos cuántos locales gestionas, qué plataformas delivery usas y qué TPV tienes hoy. Te diseñamos un alcance que incluya integración con agregador (Deliverect, Sinqro o equivalente), KDS de cocina, control de escandallos, módulo VeriFactu y gestión de reservas, con presupuesto cerrado tras el análisis previo.