ERPNext para restaurante con delivery: TPV, escandallos, Glovo y VeriFactu
España tiene 104.745 restaurantes y 129.904 bares activos. El delivery + take away ya pesa el 22 % de las ventas y las dark kitchens facturaron 1.300 M€ en 2024. Pricing real de HioPOS, Camarero10, Qamarero, Square Restaurant, comisiones verificadas de Glovo, Uber Eats y Just Eat, normativa APPCC con RD 1021/2022, IVA 10 % vs 21 %, VeriFactu y los agregadores que evitan tener cuatro tablets en barra.
El restaurante español ha cambiado mucho en cinco años: el delivery + take away ya pesa el 22 % de las ventas, las dark kitchens casi duplican facturación cada año, las comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat (15-35 % con IVA del 21 %) se han convertido en el principal reto financiero del sector y desde 2027 toda factura simplificada — incluyendo los tickets — tendrá que cumplir VeriFactu. A esto se suma APPCC, alérgenos, RITE en cocinas industriales, salida de humos y FUNDAE. Esta guía explica cómo se monta todo desde ERPNext con TPV, comandero, KDS de cocina, integración con plataformas delivery y módulo de hostelería propio.
La hostelería española en datos verificables
104.745
restaurantes (+3,8 % YoY)
129.904
bares y cafeterías
157.379 M€
facturación hostelería 2023 (6,7 % PIB)
22 %
ventas restaurante = delivery + take away
5.800 M€
comida rápida + delivery 2024 (+6,3 %)
1.300 M€
dark kitchens 2024 (+65 % YoY)
1,84 M
afiliados en hostelería (5,4 % YoY)
1-jul-2027
VeriFactu obligatorio autónomos
Fuentes: Anuario Hostelería 2024 (FEHR), INE DIRCE 2025, Restauración News KPMG.
Lo que cobra cada plataforma en 2026
| Plataforma | Comisión | Con repartidor propio | Notas |
|---|---|---|---|
| Glovo | 15-35 % según hora pico/valle y zona | No oficial | Contrato 12 meses con renovación; cambios con 30 días aviso |
| Uber Eats | 25-30 % estándar; 15-20 % Premium volúmenes altos | Sí, tarifas más bajas | Packaging ~1,50 €/pedido; promociones obligatorias 8-12 % |
| Just Eat | 27 % con riders Just Eat | 13 % + IVA si repartidor propio | Modelo más predecible del mercado español |
| Deliveroo | — | — | SALIÓ DE ESPAÑA el 29-nov-2021. Comprado por DoorDash globalmente en mayo 2025 |
Importante: las comisiones se facturan al restaurante con IVA del 21 % (intermediación), no al 10 % de restauración. Tu venta al cliente final por delivery del restaurante tributa al 10 %, pero la comisión que pagas a Glovo o Uber Eats va al 21 %. Si haces más de 50 pedidos delivery al día, un agregador (Deliverect, Sinqro, Last.app) por 60-150 €/mes por local te ahorra horas de errores de transcripción y comida fría.
Lo que cuesta cada TPV hostelero en 2026
| Producto | Precio |
|---|---|
| HioPOS (ICG Software) | 39 € Básico / 69 € Premium por mes |
| Glop | 8,90-19,90 €/mes por módulo (compra única vitalicia disponible) |
| Camarero10 | 39,90 €/mes cloud |
| Square for Restaurants | Free / 59 € + IVA Plus por local + 1,25 % + 0,05 € |
| Qamarero | Desde 119 €/mes (TPV + reservas + delivery + analítica) |
| Cuiner | Bajo presupuesto (LITE/PRO modular) |
| Storyous | Cuota mensual + ~200 € pack tablet+impresora |
| Lightspeed Restaurant | Desde 69 USD/mes (España sin precio público) |
| CoverManager (reservas) | Basic 79 € + 1,50 €/reserva; planes hasta 349 €/mes |
| TheFork (reservas) | Pro 30 €/mes, Pro+ 75 €/mes + 0,95 % + 0,50 €/cubierto |
| ERPNext + módulo hostelería (CodigoNext) | Desde 2.500 € implantación, sin coste por usuario |
APPCC, alérgenos, RITE y salida de humos
APPCC obligatorio
Reglamento CE 852/2004 obliga a toda empresa alimentaria, incluidos bares y restaurantes. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos con registros de temperaturas, limpieza y recepciones.
Alérgenos (Reglamento UE 1169/2011 + RD 126/2015)
Información obligatoria sobre los 14 alérgenos en cada plato. Aplica a alimentos no envasados desde el 5 de marzo de 2015. Sanciones leves <5.000 €, graves 5.001-20.000 €, muy graves >60.000 € + cierre.
Higiene y comercialización (RD 1021/2022)
Atención: el viejo RD 1376/2003 ya NO está vigente. Lo derogó el RD 1021/2022 desde el 22 de diciembre de 2022. Esta es la norma actual.
Manipulador de alimentos (RD 109/2010)
El carnet ha sido sustituido por certificado de formación. Obligatorio para todo personal que manipula alimentos. FUNDAE permite bonificar esta formación.
RITE en cocinas industriales (RD 1027/2007)
Aplica a instalaciones térmicas de cocinas industriales. UNE 100165:2004 para diseño de extracción de humos. UNE 100012:2005 para higiene y limpieza: revisión anual obligatoria para instalaciones >70 kW.
IVA 10 % vs 21 % y VeriFactu 2027
- IVA 10 % servicio de restauración: comida y bebida consumida en el acto, también delivery propio del restaurante con elaboración propia. Take away de comida lista para consumo inmediato también va al 10 %.
- IVA 21 % bebidas alcohólicas vendidas al margen del servicio: cuando se sirven dentro de un menú, toda la cuenta tributa al 10 %.
- Comisión Glovo / Uber Eats / Just Eat: 21 % IVA (servicio de intermediación, no restauración).
- Modelo 347: obligatorio cuando con cualquier proveedor o cliente (plataformas delivery incluidas) se superan 3.005,06 € IVA incluido al año.
- VeriFactu: sociedades desde 1-ene-2027, autónomos desde 1-jul-2027. Factura simplificada F2 hasta 3.000 € IVA incluido en hostelería (artículo 4 RD 1619/2012).
- Tickets con QR obligatorio, hash SHA-256 encadenado y firma electrónica desde 2027 — los TPV antiguos sin actualización quedarán fuera de ley.
Ocho cosas que se hacen mal en restaurantes con delivery
TPV no se habla con plataformas delivery
Pedidos en 2-4 tablets simultáneas en barra, errores de transcripción, comida fría. Solución: agregador (Deliverect, Sinqro, Last.app) que convierte pedidos Glovo/Uber Eats/Just Eat en tickets TPV automáticos.
Comisiones del 25-35 % se comen el margen
Un menú de 12 € deja al restaurante 7,50-9,00 € antes de comprar materia prima. La comisión se factura al 21 % de IVA, no al 10 % de restauración. Es uno de los principales retos del sector.
Inventario sin trazabilidad real
Cuatro almacenes físicos (cocina, almacén general, barra, terraza) pero stock teórico solo en el TPV principal. ERPNext multi-almacén lo resuelve nativo.
Escandallos teóricos vs reales
Receta calculada al 28 % food cost que en realidad rinde 38 % por mermas, descuadres y robos. Sin sistema, nadie lo detecta a tiempo.
APPCC en papel
Clasificadores de temperaturas y limpieza que el inspector pide ver y muchas veces nadie cumplimenta. APPCC digital integrado en el ERP elimina el problema.
Alérgenos por plato sin sistema
Cada cambio de carta obliga a actualizar la matriz de 14 alérgenos por plato. La carta digital con QR mantiene la información sincronizada automáticamente.
Reservas duplicadas entre canales
TheFork + CoverManager + Google Reserve + teléfono = overbooking y no-shows del 8-15 %. Sistema único con confirmación por WhatsApp reduce drásticamente las pérdidas.
FUNDAE infrautilizado
Cualquier restaurante con asalariados tiene crédito anual de la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo para bonificar formación de manipulador, prevención de riesgos y barismo. La mayoría no lo gasta.
— FAQ
Preguntas frecuentes sobre restaurante con delivery
Las dudas más habituales al digitalizar un restaurante con canal delivery.
Ver todas las preguntas¿Cuántos restaurantes hay en España y qué peso tiene el delivery?+−
¿Cuánto cobran realmente Glovo, Uber Eats y Just Eat?+−
¿Cuánto cuesta un TPV para hostelería en España?+−
¿Cuánto cuesta CoverManager y TheFork?+−
¿Cuál es la fiscalidad del IVA cuando vendo por Glovo y Uber Eats?+−
¿Qué obligaciones de higiene y alérgenos tiene un restaurante?+−
¿Cómo afecta VeriFactu a un restaurante con delivery?+−
¿Vale la pena un agregador entre TPV y plataformas delivery?+−
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